Varje vår koras vinnaren i den prestigefulla tävlingen Årets Kock, under hård konkurrens. År 2015 blev Thomas Sjögren, verksam på Swedish Taste i Stockholm, den som erövrade den hedersvärda titeln, och därmed blev han svensk mästare vid blott 23 års ålder. Ingen dålig bedrift med tanke på de många skickliga och drivna kockar som kämpar om titeln varje gång. Ett hektiskt år senare har han hunnit smälta de många intrycken från både prisresan i Mexico och innebörden av den imponerande segern.
 
Det var en tidig dag i februari 2015, närmare bestämt på Gothia Towers vid Svenska Mässan i Göteborg, som umeåsonen Thomas Sjögren kammade hem titeln Årets Kock 2015.
Tävlingen är Sveriges mest prestigefulla i professionell matlagning och tuff för vem som helst – men att lyckas vinna redan vid 23 års ålder väcker uppmärksamhet. Som frilansande kock har Thomas Sjögren också hunnit arbeta på flera restauranger, däribland 28+ och Thörnströms privata rum. För närvarande håller han till på Swedish Taste – utöver att vara inblandad i andra projekt. Och trots sin unga ålder har han redan imponerande tävlingsbedrifter i bagaget, som Nordic chef of the year och VM 2014 med Juniorkocklandslaget, där han i båda tävlingarna lyckades säkra silverplatsen. Med den meritlistan blir man inte förvånad när han nämner kocken Mathias Dahlgren, den enda svensk som hittills lyckats med bragden att vinna tävligen Bocuse d’Or, som förebild, självklart ville vi veta mer.

 
Du vann Årets Kock 2015. Hur var det?
– Det är en fantastisk känsla som är svår att förbereda sig på eller jämföra med någon annan händelse i livet. Det har alltid varit ett mål för mig, vilket känns häftigt att klara av så tidigt i karriären. Och konkurrensen är hård – det gäller att sticka ut med sina rätter för att få juryn på fall.
När Thomas Sjögren ser tillbaka på varför han lyckades stiga upp på guldplatsen, träder bilden fram av en kock som klarar av att hitta nya och lyckade infallsvinklar för hur råvaror kan komma till sin rätt.
– Alla finalisterna lagade en varmrätt på lammbog och lammstek samt fem stycken små fisk- och skaldjursrätter. Jag gjorde en lammrätt med väldigt höga smaker som passar bra ihop, och använde lakrits som en krydda för att höja rätten ännu mer. I fisk- och skaldjursdelen visade jag upp olika tekniker, även där med udda kombinationer som lax och kycklingskinn eller havskräfta med blåbär. Det är också förmågan att lyfta fram rätter på ett lite överraskande sätt som han tror kännetecknar honom bäst som kock.
– Just att det finns en liten twist som gör det intressant och att man tänker efter när man äter maten tycker jag är kul. Det gör hela matupplevelsen lite roligare, resonerar han, och beskriver sin mat som enkel och vällagad med ett element av oväntade smaker och knep som både höjer matupplevelsen och gör det roligare att prata om den. Och trots en rätt dramatisk incident lyckades han hantera tävlingsinsatsen så pass att den ledde till en vinst.
– Jag skar mig rätt ordentligt fingret… Så kan det gå under press, men är man bara mentalt förberedd på vad som kan hända, så går allting bra när problemet väl inträffar. Händelsen visar också en annan styrka han tycks besitta: att ha is i magen, även under press. Vilket troligen är en anledning till att han både verkar glädjas och lyckas när han tävlar.
– Jag har aldrig tävlat i Årets Kock tidigare, däremot i andra sammanhang. Jag skulle absolut säga att jag är en tävlingsmänniska men tävlar framförallt mot mig själv. Och det är även det som driver mig: att aldrig nöja mig med en prestation. Att bli svensk mästare är stort och som vinnare av Årets Kock får man också välja en resa till ett gastronomiskt intressant land.
Thomas Sjögren tog kappsäcken till högaktuella Mexiko – och kom hem med både fantastiska matminnen, nya intryck och minst en låda unikt porslin. Alla viktiga källor till nya matidéer.
– Jag hittade mycket inspiration Mexiko. De jobbar väldigt nära råvarorna och använder bara lokala produkter av många skäl; framförallt att de inte har råd att importera grönsaker och kött. Det tänket önskar jag att vi hade i Sverige.
Härnäst väntar mer arbete som Årets Kock i olika varianter. Bland annat besök i matbutiker, för att sprida matglädje och inspiration till oss konsumenter.
Parallellt med det lagar han mat i ett projekt som handlar om att leverera professionellt lagad mat hem till dörren till privatpersoner.
Och förebilden Mathias Dahlgren då? Han tycks fortsätta att inspirera Thomas Sjögren, när han berättar om vad han hoppas få göra om några år.
– Det vore fantastiskt att laga Nobelmiddagen och vinna Bocuse d’Or, som är kock-VM. Så även om hans inställning är ödmjuk, är visionerna stora. Det ska bli mycket intressant att följa hans fortsatta bana i kockvärlden
 
 
Om Thomas själv får välja
• Favoritråvara: Kummel
• Favoriträtt: Blodpudding, fläsk, lingon och iskall mjölk till det!
• Bästa matminnet: Grillad rockavinge på en food court i Malaysia
• Råvaror jag skulle vilja använda oftare: Alla säsongsbetonade grönsaker. Men om man skulle laga dem oftare så skulle man å andra sidan tappa suget efter dem.
• Äter helst framför tv:n: Krämig pasta med parmesan och svamp
• Favoritsäsong: VÅR!
• Det roligaste med att laga mat på proffsnivå: Teamet och kreativiteten
• Värsta mardrömmen i köket: Maten tar slut.
• Det gör mig nervös på tävling: Andra nervösa människor
• En som inspirerar mig som kock: Mathias Dahlgren – han lagar naturlig mat, ofta med en twist.
• Vad jag vill kunna hitta i en bra mataffär när jag själv går och handlar: SVENSKT, inte importerade tomater mitt i tomatsäsongen eller champinjoner från öst när det finns massa champinjonodlare i Sverige, som bara står för två procent av försäljningen i Sverige eftersom de pressas ut av priset.
• Tre ord som beskriver dig som kock: Matglad, kreativ och nytänkande.
 
 
Vinnare av Årets kock 2015
THOMAS SJÖGREN VANN MED FÖLJANDE RÄTTER:
• Modern varmrätt: Kolgrillad lammbog, smörkokt kål, syrlig potatiscrème, rålakrits och dragon.
• Fem smårätter: Lättbakad Auroralax och hyvlade champinjoner med kräm på rostat kycklingskinn, Tartar på havskräfta med ingefära, Krispig jordärtskocka och torkade blåbär, Pilgrimsmussla i sin juice med silverlök, brynt smör och citron, Blåmusslor med stjälkselleri, fänkål och äpple, Hackad lättgravad sill med rökt potatis, pepparrot och rå lök.
• Juryns motivering: “Med välbalanserade fisk- och skaldjurskompositioner med stor respekt för huvudråvarorna. En välkomponerad lammrätt där vinnaren hanterat huvudråvaran på bästa möjliga sätt med personliga kombinationer.”
TEXT: EBBA PERSSON